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    九龍王課堂||做好包子,好面粉最重要!

    作者:成都國發餐飲管理有限公司發布日期時間:2020-01-10 09:30:58
    摘 要:總有人問:“九龍王的包子怎么這么好吃???可以告訴我們怎么做的嗎”?嘻嘻,這可是我們的獨家配方,拒不外傳哦.但是,小編可以給你講講這里面的一些小訣竅,今天就從如何認識面粉說起吧。

    總有人問:“九龍王的包子怎么這么好吃???可以告訴我們怎么做的嗎”?嘻嘻,這可是我們的**配方,拒不外傳哦.但是,小編可以給你講講這里面的一些小訣竅,今天就從如何認識面粉說起吧。

    關于面粉,相信這些疑問你都有:

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    1、面粉是越白越好嗎?

    其實并不是,面粉的顏色,**與小麥的外皮顏色有關,在我國,由于以白為美,所以白粒小麥的收購價高于紅粒小麥的收購價,在西方國家就不是這樣了。其實,紅粒小麥中蛋白質的含量還要高些。

    第二與小麥中含的礦物質和微量元素等有關,往往這些營養素含量高的,反而顏色沒那么白。

    正常的面粉,其實是有一點偏黃,如果是慘白的面粉,就有可能摻了增白劑。

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    2、面粉是越細越好嗎?

    這個答案是肯定的。我國劃分面粉等級的重要指標,其中一項就是精細度。一般分為特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉,價格從高到低。

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    3、筋度是什么意思?

    筋度指的是面粉里含蛋白質的含量 。高筋粉的蛋白質含量為12%——15%,中筋粉的蛋白質含量為9%——11%,低筋粉的蛋白質含量為7%——7%

    面粉的筋度越高,在面團內構成的網狀結構越強,支撐力度越大,吸水能力也更強,所以一般用來做面包,得到的成品體積大,拉絲多,水份充足保存時間長。

    筋度越低則恰好相反,一般用來制作蛋糕餅干以求得到松軟酥脆的感覺。

    而中筋的面粉一般制作中式包子饅頭等,吃起來柔軟,表皮光滑不容易開裂。此外制作面條等等口感筋道。


    面粉的分類,這幾種你**要知道:

    1.標準粉:

    是中筋粉的一種,用標準粉做燒餅、烙餅、油條等,面食松軟,但帶有一點嚼勁,是比較好的選擇。標準粉做出的面食顏色有些發黑,雖然不如雪花粉、富強粉好看,但麥麩含量高一些,有助增加膳食纖維的攝入量。

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    2.富強粉:

    是中筋粉的一種,是用小麥的核心部分磨出來的面粉,比較精細,面筋含量高、雜質少、較白,口味較好,適合做包子、餡餅之類的面食?,F在市場上還有一些強化富強粉,主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質,如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

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    3.自發粉:

    是中筋粉的一種,是添加了膨松劑的面粉,制作發面食品不必再添加任何發酵劑。用溫水和面,發酵速度很快,只需十幾分鐘。因此,如果想蒸饅頭、花卷等,自發粉是忙碌的上班族**選擇。但從營養角度看,做發面食品建議還是用低筋粉加酵母發酵**。

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    4.高筋粉:

    面條講究筋道爽口,高筋粉中面筋含量**,因此做出的面條最有嚼勁,煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道,不但搟皮時不費力,而且煮餃子時不容易爛,出鍋后餃子還不容易粘在一起。

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    5.全麥粉:

    是中筋粉的一種,是包含小麥外層麩皮的面粉,研磨越粗的全麥面粉,里面麩皮越多??诟休^粗糙,但麥香味濃郁,營養豐富,有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭,還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅,這種粗糧細吃的做法口感多變,而且有助腸胃吸收。

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    6.雪花粉:

    最精細、顏色也最白,蒸出的饅頭、煮出的餃子賣相很加分。但由于加工精細,營養也有所損失,可以在做餃子餡時多放點蔬菜,彌補這一不足?!?/p>

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    7.麥芯粉: 

    由小麥中心部分的胚乳磨制而成,是精度**的優質面粉,做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、面條、烙餅等家庭面食均可使用,通用性好。

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    當然,如果你家自家有種植小麥,那那個面粉就是**的,就不用再去超市分辨各類面粉啦!



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