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    一碗好吃的牛肉面,掌握好三點,煮出美味

    作者:成都國發餐飲管理有限公司發布日期時間:2020-07-09 09:58:02
    摘 要:牛肉面派系眾多,早就跳脫了原有的紅燒或清燉口味,如少見的蔬果番茄或麻辣湯頭,價位上也偏高,一碗要價幾十元的牛肉面實屬正常;走到南部,湯頭略甜,但香料調味仍堅持傳統,以多種中藥材來製作;中部融合南北特色,加上現代人講求清淡,不少店家推出養生蔬食牛肉面。

    牛肉面派系眾多,早就跳脫了原有的紅燒或清燉口味,如少見的蔬果番茄或麻辣湯頭,價位上也偏高,一碗要價幾十元的牛肉面實屬正常;走到南部,湯頭略甜,但香料調味仍堅持傳統,以多種中藥材來製作;中部融合南北特色,加上現代人講求清淡,不少店家推出**蔬食牛肉面。

    一碗好吃的牛肉面,掌握好三點,人人都可以煮出美味

    牛肉部位

    常見的有牛腱、牛腩、牛肋條(也就是條肉),其中牛腱是**到消費者喜愛,雖然價位較高,但切開后美麗的油脂分布均勻,雖瘦卻嫩;牛腩也就是俗稱的半筋半肉、腹腩肉部位,兩片白筋中間夾上一層瘦肉,烹調上花時間且最費火候,但口感上卻鮮嫩無比,甚至久煮便能達到入口即化的口感;至于條肉指的就是胸腔肉,肉層較厚且中間都有帶筋,喜歡有口感的消費者較能接受,優點是煮熟后不容易縮水,分量**。

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    面條選擇

    大致分細面和粗面,也有人把粗面改成刀削面,通常細面不是陽春面那種扁條細面,而是手工拉面,久煮也不易爛;刀削面通常較受年輕人喜愛,面條本身嚼勁**、富有彈性。煮面須掌握火候與比例,**要煮沸的水才能將面放入,開水可多不可少,大約是2,000c.c.的水,搭配一碗面的量,也建議用大鍋煮面最適合。煮的過程無需加水,但需一直攪拌讓面條不會黏住,且不能調整火候,大火煮面就維持大火,一般細面大概煮1分鐘,刀削或寬面粗面3~5分鐘。

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    湯頭搭配

    最常見的湯頭為紅燒和清燉兩種,另外還有麻辣與蔬果湯頭,不管哪一種幾乎都會加上中藥包,有的是請中藥行抓(如八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草),多則達十多種藥材,少的大概五種藥材。若在家煮的高湯,可以先用牛大骨來製作,這樣比起直接加水加料包能呈現出更多層次,也更濃郁好喝。

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    高湯這樣熬

    取1~2塊牛大骨,先用滾水汆燙后去掉血水和雜質,牛大骨的切口處清楚可見骨髓,無須加以敲碎,牛大骨只要經過加熱程序,骨髓就會自然流入湯中形成精華,只需在過程中撈掉一些肉渣和血水雜質即可。一鍋開水煮滾后,將燙好的牛大骨放入,之后便轉成小火慢熬約半小時,再將大骨取出,取出瀝網將剩馀的肉渣與雜質瀝掉即可。牛大骨一般的市場攤商都有銷售,擔心買不到的話,可以請攤商幫忙留,隔天再去拿。熬好的高湯可放一段時間等涼后,再拿到冰箱冷藏,隔了一天的牛骨高湯,感覺更濃郁有層次。



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    來源:今日頭條

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